Senap, Chili och Wasabi
Referat från föredrag av professor emeritus Lars Erik Appelgren.
Fysiologi
Vi uppskattar Salt, Surt, Sött, Beskt och Umami via smaklökar på hela tungan. Att vi skulle ha vissa speciella punkter för särskilda smaker på tungan är en villfarelse.
Lukten bidrar till smaken och till gastronomiska upplevelser. Luktämnen kan ge 10.000-tals upplevelser i hjärnan och förstärka smakerna.
Men även smärtsinnet är viktigt för våra smakupplevelser genom de upplevelser temperaturskillnader ger. Chili tillför smaker som kroppen kan uppfatta som +42 grader och därigenom bidra till smakupplevelserna.
Alla receptorer samverkar för smakens skull.
Senap
Senap är en speciell krydda. Senapssmaken skapas genom att senapskornet krossas. Testa gärna att bita i ruccolla sallad – bit i den så känner ni senaps smaken
Blanda inte in senapsgas i det här ämnet då det är något helt annat.
Flera växter producerar senapssmaken i försvarssyfte.
Chilipeppar
Smakupplevelsen är HETTA! Chili ger en hetta som tungan upplever som +42 grader. Om ni får för mycket chili i munnen – drick inte vatten – drick mjölk som neutraliserar smakupplevelsen.
Hettan i chili mäts genom Scovilleskalan som graderar styrkan hos chili från 100 upp till 1.500.000 för den starkaste chilin som heter Carolina Reaper.
Däggdjur reagerar på chili och det är bara människan bland däggdjuren som uppskattar den. Fåglar däremot äter chili och på så sätt sprids frön i naturen.
Wasabi
Wasabi växer vilt i Japan i strömmande vattendrag och viktig i japanska maträtter som till exempel sushi och sashimi. En del av wasabin som sälj i butikerna är dock färgad pepparrot.
Smärtlindring
I modeller för smärtlindring används senapsolja för att undersöka smärta och lindra den. Historiskt har senapsoljans smärtlindrande och bedövande effekt varit känd sedan länge och redan 90 år efter Kristus användes den i smärtlindrande syfte. Chilifrukter har länge använts i starkt bedövande syfte. Även Carl von Linné studerade senapsolja i läkande syfte.
Framtiden får visa om vi får godkända läkemedel baserade på senapsolja. Idag finns ett läkemedel framtaget baserat på senapsolja som bland annat kan lindra bältros.
GLÖM INTE MJÖLKEN när ni ätit för stark chili
Vid pennan Per Lind